Кінець вересня і початок жовтня для жителів Закарпатських сіл характерний там, що саме в цей період починається варіння леквару. Майже в кожній хаті проходить цей колективний процес, який збирає всіх членів сім’ї та родичів. Напередодні зранку зривають стиглі плоди, а до оселі ввечері сходяться рідні і навіть сусіди, щоб вибирати кісточки чи нарізувати на дольки яблука, айви, груші. Чоловіки налаштовують спеціальний котел та відповідне місце, де буде проходити саме варіння такого солодкого продукту харчування, без якого зимою не може обходитися ні одна сільська сім’я.
Леквар – замінювач солодощів, здавна виступав не лише як харчовий продукт, а і як цінний лікарський засіб. Тож селяни до його варіння готувалися заздалегідь. Родина знала, коли і в кого будуть готувати леквар. В основному варили цей продукт із місцевих слив бистриць (венгерка), а дехто використовував і маргіти, аличу, а також яблука та груші.
Для варіння сливового повидла існували спеціальні мідні котли. На початку минулого століття їх випускали різних об’ємів у м. Буді на металургійному заводі. Щоб продукт із слив був якісним і відповідав усім смаковим стандартам, сливи необхідно було варити по 12 годин і постійно помішувати. Лише таким чином можна було гарантувати якість леквару. До спеціального мідного котла виготовляли дерев’яне пристосування для помішування. Котел закопували у землю і біля нього закріплювали дерев’яне колотило. Процес помішування тривав із ранку і до пізньої ночі. Саме завдяки постійному колотінню, в котлові кипіли сливи і терлися одна об одну. Від такого тертя навіть сливова шкірка розчинялася у цій кип’ячій суміші і продукт ставав однорідною рідиною, із якої поступово випарювалася зайва вода. З часом фруктова рідина перетворювалася у густий і темний стан, а його смакові властивості ставали виразними. Чим густіша була сливова маса, тим кращим за якістю виходив продукт і відповідав усім вимогам та своїм стандартам. Завдяки такому густому і твердому стану, леквар можна було зберігати до нового урожаю і навіть кілька років. Він не псувався і не втрачав своїх властивостей та своєрідної смакоти. Готовність його перевірялась таким чином: із гарячого котла брали його дерев’яною ложкою і насипали в суху дерев’яну тарілку. Якщо з’являлася мокрота на тарілці – продовжували варити. Уже готовий леквар фасували у керамічні силки (спеціально для цього продукту із глини виробляли такі посудини) і ставили їх у розігріту піч, щоб на поверхні утворилася тверда шкірка. Потім силки перев’язували домотканим полотном і виносили на горище будинку для зберігання.
Щорічно місцевий музей-майстерня с. Черна організовує традиційне показове етнографічно-фольклорне дійство «Варять леквар у селі». На такий захід запрошують не лише старожилів громади, молодь, депутатів та учасників художньої самодіяльності із навколишніх сіл. Присутні мають можливість обмінятися досвідом приготування цього цінного продукту харчування та лікарської сировини. У пригоді тут стає рукописна кулінарна книга старої Росохані із минулого століття, де описано процес приготування леквару навіть із дикоростучих плодів: шипшини, ожини, калини, дерену, кизилу… Такі рецепти сьогодні викликають зацікавленість, бо вони – специфічні та особливі. Є в цій книзі також записані пісні про леквар, які співали при його варінні. А як відомо, увесь цей процес у селах проходив під музику і спів.
Місцева лікарка М. В. Дубляк, палка прихильниця здорового способу харчування, годинами може розповідати про використання леквару у харчуванні та лікувальній практиці жителів волоських сіл на Виноградівщині в минулому часі. Вона наголошує, що цінність цього продукту настає лише тоді, якщо в нього не додавати цукру і готувати за старими технологіями – в котлі. Сучасні господарки при його варінні добавляють у фруктові повидла хімічні згущувачі та цукор. Такі штучні інгредієнти іноді приводять до шкідливого та негативного впливу на здоров’я людини. Лікарка наголошує, що леквар необхідно їсти усім. Але в невеликій кількості слід вживати хворим на цукровий діабет. Вона підкреслює, що хліб із лекваром та кружка теплого молока – найкраща їжа не лише для дітей, а і для старших людей. Ще рекомендує кукурудзяний токан із лекваром споживати через день. Така страва позитивно впливає на кістки і судини та підвищує еластичність і попереджує їх хрупкість.
Приготовлене повидло за такими традиційними технологіями чистить кров. Також лікарка зазначає, що саме з допомогою леквара можна покращити пам’ять та уникнути утворення тромбів у судинах.
На святі леквоваріння ми також дізналися, що леквар із айви є прекрасним лікувальним засобом від серцевих недуг, а особливо – стенокардії та аритмії. Наші дідусі та бабусі намащували його на скибку чорного хліба і їли зранку та ввечері, а запивали трав’яним чаєм із квітів глоду. У харчовому раціоні жителів волоських сіл на Виноградівщині вищезгаданий продукт використовували в багатьох стравах. Нагадаю лише деякі страви закарпатської кухні, що тісно пов’язані із цим продуктом: різане тісто, пироги, макарони, токан із лекваром та горіхами, загиняник із лекваром та булочки, пиріжки, галушки, гамбовци… Його також використовують у кулінарії при приготуванні десертів, соусів.
Створення такого фруктового продукту на теренах нашого краю – не випадкове явище. Воно творилося протягом багатовікової еволюції і дало нам чудові зразки приготування, що можуть виступати сьогодні як брендовий харчовий товар для туристів і натуральна їжа для щоденного споживання при здоровому способі життя. Леквар приноситиме користь усім, хто хоче бути здоровим, бо і сучасний спосіб життя в багатьох народів європейських країн прагне пізнати таємниці старовинних рецептів, у яких вчені-дієтологи відкривають можливості покращити здоров’я та роки життя людині. Саме таким продуктом і є наш сливовий леквар – цінний харчовий та медичний екзот Закарпаття.
Василь Івашко,
наш громадський кореспондент с. Черна
